De vrije aminozuren in thee zijn een groep van meer dan 500 soorten die voorkomen in alle theesoorten van de theeplant (1). Onderzoekers denken dat vrije aminozuren in planten belangrijk zijn in verschillende biologische processen die te maken hebben de beschermingsmechanismen van de plant (2). De bekendste vrije aminozuren in theeplanten zijn:
- Theanine (en met name L-theanine)
- Glutamine
- Tryptofaan
- Fenylalanine
De invloed van vrije aminozuren op de smaak van thee #
Vrije aminozuren zoals theanine, glutamine en glutaminezuur geven thee een uitgesproken umami-smaak. En tryptofaan en fenylalanine dragen bij aan de intensiteit van de bittere en samentrekkende smaak van thee (3). Zonlicht zet aminozuren om in polyfenolen.
Daarom bevatten verschillende Japanse theesoorten die in de schaduw gekweekt worden meer aminozuren (en minder polyfenolen) dan thee die in direct zonlicht wordt gekweekt. Dit is dus ook het gene dat Japanse theesoorten een typische umami smaak geeft. Dit is ook het proces dat ervoor zorgt dat Japanse theesoorten meer L-theanine bevatten.
De bekendste vrije aminozuur (L-theanine) #
Het bekendste en belangrijkste van de bovenstaande vier vrije aminozuren is L-theanine. L-theanine lijkt de hersen chemicaliën GABA, dopamine en serotonine te beïnvloeden (4). L-theanine in thee wordt mede hierdoor in verband gebracht met ontspanning, alertheid, verbeterde cognitieve prestaties, verbeterde kwaliteit van slaap en het verminderen van verkoudheidsklachten.
Concentratie aminozuren in verschillende theesoorten #
De concentratie aminozuren variëren sterk per theesoort. Theesoorten van planten die het meest in de schaduw hebben gestaan bevatten de hoogste concentraties aminozuren. Bij het zetten van thee wordt meer dan de helft van de vrije aminozuren in thee binnen 2 minuten afgegeven aan het water (5).
Bronnen #
De thee kennisbank heeft strikte richtlijnen voor brononderzoek. Alle bronnen die voor dit artikel gebruikt zijn kunnen gevonden worden op onze bronnen pagina.