Het productieproces van thee heeft tezamen met de conditie van de plant, de bodem waar de plant groeit en hoe de plant verbouwd wordt een grote invloed op de gezonde eigenschappen (vitamines, mineralen en bioactieve stoffen) in thee.
In de theegids onderscheiden wij zes theesoorten: groene thee, gele thee, witte thee, oolong thee, zwarte thee en gefermenteerde thee. Alle zes verschillende theesoorten komen van de theeplant (Camellia Sinensis). Het productieproces is uiteindelijk datgene wat de ene theesoort van de andere theesoort onderscheidt, ook als het op de gezonde eigenschappen van thee aankomt.
De volgende productie gerelateerde stappen en/of processen hebben de grootste invloed op de gezonde eigenschappen van thee (op volgorde van meest naar minst):
- De pluk
- De oxidatie
- De fermentatie
De pluk #
De manier, en met name ook de tijd (het seizoen), van plukken heeft de grootste invloed op de gezonde eigenschappen van thee. In sommige theeproducerende landen (zoals China en India) is er een periode dat de theeplant ‘slaapt’. De plant groeit dan nauwelijks en conserveert zo veel mogelijk energie. Wanneer de plant weer ‘wakker’ wordt in de lente en de plant weer gaat groeien bevatten de bladeren meer stoffen.
De gezondste thee bladeren #
De bovenste, meest jonge bladeren van de plant die in het voorjaar geplukt worden, brengen dus naast de meest smaakvolle thee ook de meest gezonde thee voort. De voorjaars pluk wordt vaak aangeduid als: first flush of royal flush. Er zijn meerdere manieren van plukken. Maar voor hoge kwaliteit thee worden alleen de meest jonge bladeren geplukt. Voor lagere kwaliteit thee worden alle bladeren geplukt (1) .
De oxidatie #
De vers geplukte bladeren bestaan voor zo’n 30% uit polyphenolen. Bij vers geplukte bladeren is de hoeveelheid polyphenolen het hoogst. Polyphenolen worden in verband gebracht met de belangrijkste gezondheidsvoordelen van thee en zijn wat dat betreft dan ook de belangrijkste groep bioactieve stoffen in thee.
Ook de hoeveelheid vitamines en mineralen is het hoogst bij vers geplukte bladeren (2). Bij oxidatie worden de theebladeren blootgesteld aan zuurstof. De kleur, smaak en samenstelling van de stoffen veranderen. Door de oxidatie komt er een reeks chemische reacties op gang, en net zoals bij een appel worden de bladeren bruiner. Het oxidatieproces zorgt ervoor dat de polyphenolen veranderen in flavonoïden en dan met name theaflavins en thearubigins.
Minder oxidatie betekent meer polyphenolen #
Dit betekent dat er minder polyphenolen overblijven en tevens minder vitaminen en mineralen. Er zijn verschillende mate van oxidatie. Oolong thee is bijvoorbeeld niet volledig geoxideerd, maar zwarte thee vaak wel. De oxidatie wordt gestopt door de bladeren te verwarmen (3). Het oxidatieproces zorgt voor de typische smaken en kenmerken die zwarte thee zo populair maken, maar minder oxidatie is gezonder.
Geoxideerde theesoorten zijn: zwarte thee en oolong thee. Niet-geoxideerde theesoorten zijn: Groene thee en witte thee.
De fermentatie #
Fermentatie is het omgekeerde van oxidatie. Waarbij oxidatie een proces is waarbij een reeks chemische veranderingen in gang gezet wordt door de aanwezigheid van zuurstof is dit bij fermentatie omgekeerd.
De afwezigheid van zuurstof zorgt ervoor dat er bepaalde micro-organismen komen die het proces van fermentatie in gang zetten.
Vier soorten fermentatie #
Er zijn vier manieren van het fermenteren van thee: door bacteriën gefermenteerde thee, door schimmels gefermenteerde thee, door gist gefermenteerde thee en door eetbare en medicinale schimmels gefermenteerde thee.
De micro-organismen gaan door warmte groeien, hierdoor gaan ze enzymen aanmaken die op hun beurt weer zorgen voor veranderingen in de chemische samenstelling van thee. Dit zorgt voor veranderingen in smaak, kleur en geur. De aanwezige bioactieve stoffen, vitamines en mineralen veranderen ook, zowel in hoeveelheid als in samenstelling.
Verschillende onderzoeken wijzen erop dat gefermenteerde theesoorten (zoals pu-erh) specifieke verbeterde gezondheidseigenschappen zouden kunnen hebben ten opzichte van andere theesoorten. Dit zou te maken hebben met de veranderde samenstelling van catechinen en flavonoïden in gefermenteerde thee (4). Tot dusver is dit nog niet bewezen.
Bronnen #
De thee kennisbank heeft strikte richtlijnen voor brononderzoek. Alle bronnen die voor dit artikel gebruikt zijn kunnen gevonden worden op onze bronnen pagina.